Cómo preparar un verdadero buen café

Café
Crédito: Marianna Fierro

Disfrutar de un buen café, ya sea después de haber degustado una deliciosa comida o que éste se convierta en el pretexto para reencontrarse con viejas amistades, siempre es agradecido por el sentido del gusto.

 

Café
Foto: Marianna Fierro

La presencia de una taza caliente, humeante no es garantía para quedar encantado por ese sabor que puede ir desde el fuerte hasta blando.

Pero, ¿cómo preparar una buena taza de café?  Sin intentar discutir como primer elemento el origen de los granos, tema qué podrá ser analizado en otro post, el blog de la revista Scientific American nos relata el caso de Rich Nieto, o Richie como es conocido, co-propietario de Sweetleaf, una cafetería ubicada en el condado de Queens.

Richie se inició en el negocio con poca experiencia, pero su curiosidad y sus técnicas de experimentación comparables a las de un laboratorio, lo han conducido a preparar una de las mejores bebidas de la región.

Son distintas las formas de preparar un café, po señalar algunas: la tradicional que es el preparado, es decir, mezclando minúsculas particulas al agua o el expreso. En este último caso, el agua es sometida a una fuerte presión y pasada por el café molido.

Richie comenta en su conversación con Summer Ash, que después de experimentar con diferentes variables, pruebas de degustación doble ciego y medir las dosis, los tiempos, a lado de una metodología que ha ido perfeccionando, ha obtenido resultados inimaginables.

El secreto.

Los metodos usados para preparar café no logran impregnar lo suficiente el agua con los granos. Para obtener el efecto contrario, en el caso del expreso, el molido de los granos debe ser los más fino posible. Esto el permitirá al agua entrar en contacto con los minúsculos fragmentos del café al momento de pasar entre ellos a presión.

Richie coloca 21 gramos de café tostado de Colombia en el molino, mueve la perilla para ajustar el tamaño del molido. Enciende la máquina y los granos son convertidos en un polvo grueso. Llegó el momento de transferirlo a una copa cónica invertida de cerámica que se sienta encima de un recipiente de vidrio. La copa tiene un agujero del tamaño de una moneda de 5 centavos en la parte inferior y se alinea con el tamaño personalizado de filtro el cual ha sido  humedecido con agua para que el filtro se pegue a la pared de la copa. Se llena una olla pequeña con doce onzas de agua caliente y se inclina hacia lo largo de los granos de café.

El pre-mojado es importante en este proceso, ya que con eso se busca que el café esté listo para recibir el agua. “Hay una gran cantidad de dióxido de carbono atrapado en el café por lo que hay que desgasificarlo en primer lugar”. A medida que el agua caliente llega al café, se forma una capa en la superficie antes de que comience a caer y se filtre a través de ellos. Con el agua a punto de ebullición y con una superficie humedecida de maner uniforme, se formará una espuma lo que será señal de que el ióxido de carbono es liberado.

Cuando el nivel del agua baja, se recoge la olla de nuevo y se inicia el conteo. Se añade un paz de onzas de agua (60 ml) para empapar el café nuevamente e iniciar su vertido.

“Voy a realizar  movimientos circulares, empezando por el centro y haciendo trayectorias cada vez más grande a su alrededor. Al hacer esto, estoy controlando algunas cosas diferentes. Uno de ellos, el momento de la extracción [el momento en que el agua está en contacto con café molido]. Y dos, el control de la distribución del agua. Si lleno el agua todo el camino, puedo moderar[el proceso de extracción] hacia arriba. Si sólo pongo un poco [de agua], la velocidad se reduce. Lo que no queremos es que el agua caiga por debajo del café, ya que cualquier porción que no esté en contacto con el agua no se está extrayendo”, señala.

 

Taza de café
Foto: Atzimba

Después de verter la tercera espiral, pone la olla y coge una cucharita. Mezcla con revuelo para crear un pequeño vórtice. “Este pequeño remolino mantendrá  café en el centro y no en las paredes. La parte más importante sobre el proceso de elaboración es que todas las particulas del café deben de estar en contacto con el agua”, explica.

El cronometro sigue su conteo acercándose a los dos minutos y treinta segundos, el tiempo objetivo para que el agua se filtre por completo.

Al finalizar la espera, tenemos como resultado una suave y exquisita taza de café. El secreto para obtenerla fue un proceso de observación y experimentación constante para dar con la clave.